Florian Burescu legt gekonnt ein Stück Schweinefleisch auf das Förderband des Injektors, eine Maschine mit langen Nadeln. Sie spritzt Lake, ein Gemisch aus Gewürzen, Wasser und Nitritpökelsalz, in das Fleisch ein. Dadurch bekommt es eine schöne rote Farbe. Der Arbeitsschritt heißt Pökeln und gehört zu Florians Alltag als Fleischer bei den Fleischwerken Zimmermann in Thannhausen.
Das Pökeln hat Florian in der Fleischerei des Sankt Nikolaus KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrums in Dürrlauingen gelernt. Dort stehen Maschinen aus Edelstahl, angeordnet in drei Reihen und große Arbeitstische zum Zerlegen von Tierhälften. Die Maschinen erleichtern die Herstellung von Fleisch und Wurst - zum Beispiel der Kutter, der Fleisch zusammen mit Fett, Gewürzen und Wasser zerkleinert und zu Brät verarbeitet, und der Wurstfüller, über den das Brät in den Darm kommt.
Mit Übung zum Gesellen
Mit all diesen Maschinen lernen Fleischerinnen und Fleischer in der Ausbildung umzugehen. „Die Arbeitsschritte gehen die Auszubildenden immer wieder durch“, sagt Ausbilder Johann Seckler. In der Ausbildungswerkstatt in Sankt Nikolaus können die Jugendlichen in Ruhe üben und ausprobieren und werden auf die Gesellenprüfung vorbereitet. Später im Betrieb muss es schneller gehen, um mit erfahrenen Kollegen mithalten zu können. Praktika in verschieden strukturierten Betrieben ergänzen dann die Ausbildung. Theoretisches Wissen lernen die Auszubildenden in der Förderberufsschule Sankt Nikolaus oder einer Regelberufsschule.
Arbeit mit Lebensmitteln
Fleischerinnen und Fleischer tragen entsprechende Kleidung, damit die Arbeit hygienisch ist: Weiße Gummistiefel, Hygienekleidung, Handschuhe und Haarnetz. Sauberes Arbeiten ist für Auszubildende und Fachkräfte ein Muss. Auch Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit lernen die Jugendlichen während der Ausbildung im Berufs- und Jugendhilfezentrum in Dürrlauingen.
Dem 20-Jährigen Florian gefiel die Ausbildung von Anfang an. Er habe auch andere Berufe wie Gärtner ausprobiert, aber die Arbeit mit tierischen Lebensmitteln habe ihn mehr angesprochen. Alternativ ist in dem Arbeitsfeld auch eine Ausbildung zum Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei in Sankt Nikolaus möglich.
Start in den Beruf
Florian hat die Ausbildung zum Fleischer mit Schwerpunkt Herstellung von Wurst- und Fleischwaren in Sankt Nikolaus abgeschlossen. Auf einer Messe, zu der er vom KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrum aus durfte, lernte er die Firma Zimmermann mit Sitz in Thannhausen kennen. Er machte ein Praktikum. „Florian hat die Chance genutzt und wir sind mit seiner Leistung sehr zufrieden“, berichtet Thomas Vogel, Produktionsleiter der Fleischerwerke E. Zimmermann GmbH & Co. KG. Seit September 2019 ist Florian bei dem Unternehmen mit 300 Mitarbeitern angestellt.
Seine Probezeit hat Florian erfolgreich abgeschlossen. Bald soll er als vollwertige Fachkraft sogar Personalverantwortung übernehmen. Zunächst durchläuft er verschiedene Abteilungen in der Fleischerei. Aktuell ist Florian beim Pökeln. Eine Aufgabe, die ihm gut gefällt. Schließlich hat er den Umgang mit dem Injektor schon in Sankt Nikolaus gelernt.
Steckbrief:
Ausbildung Fleischer/in
Dauer: 3 Jahre (Vollausbildung)
Abschluss: Gesellenbrief
Aufgaben:
- Beurteilen der Fleischqualität angelieferter Tierhälften
- Zerlegen von Tierhälften
- Weiterverarbeitung und Veredelung von Fleisch für den Verkauf oder zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren
- Herstellen von Feinkosterzeugnissen, Fertiggerichten und Konserven
- Herstellung von Feinkost und Salaten für die Verkaufstheke und Speisen für den Imbissbetrieb bzw. Partyservice.
Inhalte der Berufsausbildung:
- Beurteilen, Zerlegen, Ausbeinen und Zuschneiden von Schlachttierkörpern
- Herstellen von Koch-, Brüh und Rohwurst
- Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen
- Kontrollieren und Lagern
Anforderungen:
- Sorgfältigkeit und Verantwortungsbewusstsein
- Handwerkliches Geschick
- Auge-Hand-Koordination
Berufschancen: Aktuell sind Fachkräfte gefragt, daher sind die Berufsaussichten gut.
Geeignet für: Jugendliche und junge Erwachsene, die mit Lebensmitteln arbeiten möchten.
Das KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrum Sankt Nikolaus bietet außerdem die Ausbildung zum Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei an. Fachverkäufer/innen übernehmen den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren und beraten Kunden. Auch diese Profession ist auf dem Arbeitsmarkt gesucht. Mehr Infos zur Ausbildung enthält das Info-Blatt.
Fragen zur Ausbildung in Sankt Nikolaus beantwortet:
KJF Berufsbildungswerk Dürrlauingen
Christian Conrad
Telefon 08222 998-375
conradc@sankt-nikolaus.de
Auf einen Blick: Sankt Nikolaus KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrum in Dürrlauingen
· Qualitätsmanagement, zertifiziert nach DIN EN ISO 9001
· Berufsvorbereitende Maßnahme, Dauer 1 bis 2 Jahre
· 25 Ausbildungsberufe, Dauer 3 Jahre
· Abschluss, Facharbeiter- oder Gesellenbrief
· Qualifizierte Ausbilder, alle Ausbilder haben eine rehapädagogische Zusatzqualifikation erworben (320 Stunden)
· Verzahnte Ausbildung mit Betrieben aus der Region
· Berufsschule, zur sonderpädagogischen Förderung
· Sonderpädagogisches Förderzentrum, ab dem Kindergartenalter (SVE)
· Internat, mit unterschiedlichen Wohnformen
· Heilpädagogische Wohngruppen
· Heilpädagogische Tagesstätte
· Dürrlauinger Modell zur beruflichen Qualifizierung und Integration von Flüchtlingen
· Therapeutische Begleitung durch ein multiprofessionelles Team aus Psychologen, Sozialpädagogen, Heilpädagogen und medizinischen Fachkräften
· Prozessbegleiter als Anlaufstelle für Jugendliche und alle beteiligten Dienste
· Zeitliche Flexibilität, die Maßnahme kann durch eine Reha-Maßnahme unterbrochen und danach nahtlos wieder aufgenommen werden
· Integrationsbegleitung, für den Übertritt ins Arbeitsleben
Kontakt:
Sankt Nikolaus
KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrum
St.-Nikolaus-Straße 6
89350 Dürrlauingen
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